โดย คุณนิรัติศัย ทุมวงษา และ คุณจารุวรรณ เหล่าสัมฤทธิ์ ศูนย์วิจัย Krungthai Compass

  • Krungthai COMPASS ประเมินผลกระทบจากการล็อกดาวน์ที่เข้มงวดขึ้นและอาจลากยาวในช่วงครึ่งหลังของปี 2021 ต่อกลุ่มธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจวัตถุดิบอาหาร โดยคาดว่าจะก่อให้เกิดมูลค่าความเสียหายรวมประมาณ 130,000-259,600 ล้านบาท
  • การประเมินมูลค่าความเสียหายแบ่งออกเป็น 3 กรณี ได้แก่ 1)หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 31 ส.ค. และควบคุม 29 จังหวัด จะมีมูลค่าความเสียหายประมาณ 130,000 ล้านบาท 2)หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 30 ก.ย. และควบคุม 29 จังหวัด จะมีมูลค่าความเสียหายประมาณ 198,300 ล้านบาท และ 3)หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 30 ก.ย.และขยายมาตรการกึ่งล็อกดาวน์ไปสิ้นสุด ณ 31 ต.ค. ซึ่งอาจครอบคลุมทั่วประเทศ จะมีมูลค่าความเสียหายประมาณ 259,600 ล้านบาท
  • ธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่เหลือของปีนี้ยังประสบความลำบาก อย่างไรก็ดี การปรับตัวสู่ Cloud Kitchen เป็นทางรอดหนึ่งที่จะช่วยพยุงกิจการ ส่วนธุรกิจวัตถุดิบอาหารอาจบรรเทาความเสียหาย โดย การแปรรูปอาหารหรือจำหน่ายอาหารออนไลน์ ทั้งนี้ ภาครัฐควรให้ความช่วยเหลือแก่ทั้งสองธุรกิจนี้เพิ่มเติม ซึ่งในปัจจุบันมีมาตรการออกมาบ้างแล้ว แต่อาจยังไม่เพียงพอต่อการเยียวยาความเสียหายที่ประเมิน

1. ธุรกิจร้านอาหารเป็นอย่างไร จากวิกฤตโควิด-19 ระลอกใหม่
เมื่อวันที่ 3 ส.ค. 2021 ที่ผ่านมา ภาครัฐได้ประกาศปลดล็อกให้ร้านอาหารในห้างสรรพสินค้ากลับมาเปิดให้บริการแล้ว แต่ยังเข้มงวดให้มีการติดต่อและสัมผัสกับผู้บริโภคน้อยที่สุด ซึ่งเป็นการผ่อนคลายจากมาตรการก่อนหน้านี้ที่ภาครัฐสั่งปิดร้านอาหารในห้างสรรพสินค้าในช่วงวันที่ 20 ก.ค. – 2 ส.ค. ยิ่งไปกว่านี้ ภาครัฐยังได้ยกระดับความเข้มงวดโดยการขยายพื้นที่ที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวดเป็น 29 จังหวัด จากมาตรการก่อนหน้านี้ที่มีเพียง 13 จังหวัด

อีกทั้ง ภาครัฐได้ขยายระยะเวลาล็อกดาวน์ออกไปเป็น 31 ส.ค. จากเดิม 2 ส.ค. ซึ่งเป็นการซ้ำเติมธุรกิจร้านอาหารต่อจากมาตรการกึ่งล็อกดาวน์ที่บังคับใช้เมื่อวันที่ 28 มิ.ย.–19 ก.ค. มาตรการทั้งหมดข้างต้น เปรียบเป็นพายุลูกใหม่ที่จะสร้างความเสียหายแก่ธุรกิจร้านอาหารที่พยายามประคับประคองกิจการอย่างยากลำบากในช่วง 1 ปีที่ผ่านมา หลังเกิดวิกฤตโควิด-19 หากพิจารณาจากผลประกอบการของบริษัทที่จดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์แห่งประเทศไทย (SET) ของธุรกิจร้านอาหารในไตรมาสที่ 2/2020 พบว่าหดตัวลึกถึง 49.2%YoY (รูปที่ 1) ทั้งนี้ ผลประกอบการที่แย่เช่นนี้อาจเกิดขึ้นในไตรมาสที่ 3/2021 หรือต่อเนื่องไปถึงสิ้นปี 2021 หากไทยไม่สามารถควบคุมการระบาดของโควิด-19 ให้คลี่คลายลงได้

นอกจากรายได้และสภาพคล่องทางการเงินของธุรกิจร้านอาหารที่หายไปมากแล้ว ร้านอาหารหลายรายยังมีโอกาสที่จะปิดกิจการ ทั้งนี้ ทางสมาคมภัตตาคารไทย เปิดเผยว่าจำนวนร้านอาหารโดยรวมในไทยมีอยู่ประมาณ 550,000 ราย ซึ่งคาดว่าปิดกิจการแล้ว 50,000 ราย ก่อนที่มีมาตรการกึ่งล็อกดาวน์ที่เริ่มเมื่อ 28 มิ.ย. และประเมินว่าน่าจะมีอีก 50,000 ราย ที่เตรียมจะปิดกิจการแบบชั่วคราวและถาวร หากไม่ได้รับการเยียวยาจากภาครัฐภายในเดือน ก.ค. 2021

2. ธุรกิจร้านอาหารจะมีมูลค่าความเสียหายเท่าไหร่ หากล็อกดาวน์ลากยาว
จากตัวเลขผู้ติดเชื้อใหม่รายวันที่แตะระดับ New High ที่มีจำนวนราว 2 หมื่นรายต่อวัน มานาน 1 สัปดาห์ สะท้อนให้เห็นถึงการระบาดของโควิด-19 ระลอกใหม่ที่กลับมารุนแรง ประกอบกับความล่าช้าของการกระจายและฉีดวัคซีน ทำให้ภาครัฐมีแนวโน้มที่จะมีมาตรการที่เข้มงวดขึ้นในระยะต่อไปจากมาตรการในปัจจุบันที่จะสิ้นสุด ณ วันที่ 31 ส.ค. 2021 ทั้งด้านการขยายระยะเวลาล็อกดาวน์และการขยายพื้นที่ที่ควบคุมสูงสุด

โดย Krungthai COMPASS มองว่ามีความเป็นไปได้ที่ภาครัฐอาจขยายเวลาล็อกดาวน์เพิ่มอีก 1 เดือน ไปสิ้นสุด ณ วันที่ 30 ก.ย. 2021 และในกรณีที่แย่สุด ภาครัฐอาจขยายมาตรการกึ่งล็อกดาวน์เพิ่มเติมอีก 1 เดือน ไปสิ้นสุด ณ วันที่ 31 ต.ค. 2021 รวมถึงอาจมีการควบคุมพื้นที่ทุกจังหวัดทั่วประเทศ จากปัจจุบันมีพื้นที่ที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด 29 จังหวัด

ทั้งนี้ มุมมองการขยายเวลาล็อกดาวน์เพิ่มไปสิ้นสุดเดือน ก.ย. เป็นแนวคิดที่สอดคล้องกับรายงานการคาดการณ์ภาวะการระบาดของโควิด-19 จากกองระบาดวิทยา กระทรวงสาธารณสุข ที่ประเมินไว้ว่า หากล็อกดาวน์ 1 เดือน (เริ่ม 19 ก.ค. 2021) จะช่วยชะลอให้จำนวนผู้ติดเชื้อใหม่รายวัน ณ ระดับสูงสุดออกไปเป็นเดือน ต.ค. และหากล็อกดาวน์นาน 2 เดือน จะช่วยชะลอให้จำนวนผู้ติดเชื้อใหม่รายวัน ณ ระดับสูงสุดออกไปเป็นเดือน พ.ย. โดยในกรณีล็อกดาวน์ 2 เดือน อาจทำให้จุดสูงสุดของจำนวนผู้ติดเชื้อใหม่รายวันจะต่ำกว่าในกรณีล็อกดาวน์ 1 เดือน (รูปที่ 2)

3. ธุรกิจร้านอาหารจะมีมูลค่าความเสียหายเท่าไหร่ หากล็อกดาวน์ลากยาว
จากแนวโน้มของมาตรการที่เข้มงวดมากขึ้น Krungthai COMPASS จึงได้ประเมินความเสียหายที่จะเกิดขึ้นกับธุรกิจร้านอาหารในครึ่งปีหลัง 2021 ซึ่งรวมผลกระทบจาก 1)รายได้ที่จะสูญเสียไปของธุรกิจร้านอาหารที่ยังสามารถเปิดได้อยู่ หลังมีมาตรการล็อกดาวน์ และ 2)รายได้ที่จะหายไปจากร้านอาหารที่มีโอกาสปิดกิจการ ทั้งแบบชั่วคราวและแบบถาวรในครึ่งปีหลัง 2021 (ไม่รวมผลกระทบจากร้านอาหารที่ปิดกิจการไปแล้วก่อนมีมาตรการกึ่งล็อกดาวน์เมื่อ 28 มิ.ย.2021)

ทั้งนี้ คาดว่ามูลค่าความเสียหายของธุรกิจร้านอาหารโดยรวมในครึ่งปีหลัง 2021 จะอยู่ที่ประมาณ 107,500-214,600 ล้านบาท หรือหายไป 22-44% ของรายได้ร้านอาหารโดยรวมในปี 2019 ซึ่งแบ่งเป็น 3 กรณี (รูปที่ 3) ได้แก่

กรณีที่ 1 หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 31 ส.ค. และมีพื้นที่ที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด 29 จังหวัด คาดว่ามูลค่าความเสียหายโดยรวมจะอยู่ที่ประมาณ 107,500 ล้านบาท ซึ่งในจำนวนนี้เป็นรายได้ที่จะหายไปจากร้านอาหารที่เตรียมจะปิดกิจการราว 50,000 ราย
กรณีที่ 2 หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 30 ก.ย. และมีพื้นที่ที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด 29 จังหวัด คาดว่ามูลค่าความเสียหายโดยรวมจะอยู่ที่ประมาณ 164,000 ล้านบาท ซึ่งในจำนวนนี้เป็นรายได้ที่จะหายไปจากร้านอาหารที่เตรียมจะปิดกิจการราว 75,000 ราย
กรณีที่ 3 หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 30 ก.ย.และขยายมาตรการกึ่งล็อกดาวน์ไปสิ้นสุด ณ 31 ต.ค. โดยจะบังคับใช้มาตรการล็อกดาวน์ทั่วประเทศ ซึ่งคาดว่ามูลค่าความเสียหายโดยรวมจะอยู่ที่ประมาณ 214,600 ล้านบาท ในจำนวนนี้เป็นรายได้ที่จะหายไปจากร้านอาหารที่เตรียมจะปิดกิจการราว 100,000 ราย

สำหรับการขายอาหารผ่าน แอปพลิเคชัน Food Delivery เป็นทางเลือกหนึ่งที่ช่วยแก้ปัญหาให้แก่ธุรกิจร้านอาหาร หลังจากมีมาตรการล็อกดาวน์ที่สั่งห้ามจำหน่ายอาหารหน้าร้าน แต่โดยรวมอาจสร้างรายได้เพียงช่วยพยุงกิจการให้คงอยู่ เนื่องจากกลยุทธ์นี้์อาจไม่เหมาะกับร้านอาหารบางประเภท อาทิ ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ และร้านอาหาร Fine Dining (ร้านอาหารที่มีคุณภาพระดับสูงและบรรยากาศดี) นอกจากนี้ สถานการณ์การระบาดของโควิด-19 ที่รุนแรงในปัจจุบัน อาจส่งผลให้ผู้บริโภคหลีกเลี่ยงการสั่งอาหารจากร้าน แล้วหันมาประกอบอาหารเองที่บ้านมากขึ้น

เมื่อพิจารณารายได้ของร้านอาหารจากการขายผ่าน Food Delivery ในปี 2020 ซึ่งธุรกิจนี้ได้รับผลกระทบจากมาตรการล็อกดาวน์เช่นกัน พบว่ามีสัดส่วนเพิ่มขึ้นเป็น 20% จากปี 2019 อยู่ที่ 10% ของรายได้รวมธุรกิจร้านอาหาร แต่ก็ยังมีสัดส่วนที่น้อย นอกจากนี้ ผู้ประกอบการร้านอาหารมักมีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมจากการจ่ายค่า GP หรือ Gross Profit ซึ่งเป็นค่าดำเนินการที่แอปพลิเคชัน Food Delivery จะเรียกเก็บจากร้านอาหาร คิดเป็นประมาณ 20-30% ของยอดขาย จึงกดดันให้ธุรกิจร้านอาหารแทบจะไม่มีกำไรในระยะนี้

เมื่อไหร่ธุรกิจร้านอาหารจะฟื้นตัว
ผลกระทบจากการคุมการระบาดของโควิด-19 ที่ยืดเยื้อ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารต้องปรับตัวอย่างหนัก เพื่อให้สามารถพยุงกิจการต่อให้ผ่านวิกฤตนี้ไปได้ แม้ว่าสถานการณ์การระบาดของไวรัสจะบรรเทาลง แต่ Krungthai COMPASS มองว่าธุรกิจร้านอาหารในไทยคงต้องใช้ระยะเวลาในการฟื้นตัวอย่างน้อย 2 ปี

ทั้งนี้ มี สาเหตุหลักจาก 3 ปัจจัย คือ
1) การท่องเที่ยวระหว่างประเทศทั่วโลกที่คาดว่าจะกลับมาสู่ระดับเดียวกับปี 2019 ได้ ในปี 2023 ซึ่งสอดคล้องกับการเดินทางทางอากาศทั่วโลกที่ International Air Transport Association (IATA) ประเมินว่าจะกลับสู่ระดับเดิมก่อนเกิดวิกฤตโควิด-19 ได้ ในปี 2023 เช่นกัน
2) กำลังซื้อของผู้บริโภคในไทยจะยังเปราะบางและอาจต้องใช้เวลาในการฟื้นตัวอีก 1-2 ปี เนื่องจากผลกระทบจากภาคธุรกิจโดยรวมที่แย่ลง จนส่งผลให้แรงงานส่วนหนึ่งถูกเลิกจ้าง หรือได้รับค่าจ้างที่ลดลง จะส่งผลต่อเนื่องให้กำลังซื้อของผู้บริโภคฟื้นตัวอย่างค่อยเป็นค่อยไป
3) ภาระหนี้ของธุรกิจร้านอาหารที่เพิ่มขึ้นในปัจจุบัน อาจเหนี่ยวรั้งให้ธุรกิจร้านอาหารฟื้นตัวในระยะข้างหน้าได้ช้า โดย ณ สิ้นไตรมาสแรกของปี 2021 ยอดสินเชื่อของธุรกิจร้านอาหารจากทั้งระบบธนาคารพาณิชย์ อยู่ที่ 34,698 ล้านบาท เทียบกับปี 2019 อยู่ที่ 27,544 ล้านบาท หรือขยายตัวถึง 26%

4. ธุรกิจที่เกี่ยวเนื่องกับร้านอาหารจะมีมูลค่าความเสียหายเท่าไหร่ หากร้านอาหารปิดหน้าร้านเป็นเวลานาน
คงปฏิเสธได้ยากว่า มาตรการล็อกดาวน์ไม่เพียงทำให้ธุรกิจร้านอาหารเกิดความเสียหายเท่านั้น แต่ยังส่งผลกระทบต่อเนื่องไปยังธุรกิจอื่นที่เกี่ยวเนื่องด้วย โดยเฉพาะธุรกิจวัตถุดิบอาหาร ซึ่งมีสัดส่วนที่ 21% ของรายได้ร้านอาหารโดยรวม ทั้งนี้ Krungthai COMPASS ประเมินว่าการสูญเสียรายได้ของธุรกิจร้านอาหาร จะส่งผลให้รายได้ของกลุ่มธุรกิจวัตถุดิบอาหารมีแนวโน้มสูญเสียตามไปด้วย ประมาณ 22,500 - 45,000 ล้านบาท ในช่วงครึ่งปีหลัง 2021

สำหรับประเภทของวัตถุดิบที่จะกระทบหนักสุดคือ กลุ่มเนื้อสัตว์ เนื่องจากมีสัดส่วนการผลิตสูงถึง 50% ของต้นทุนวัตถุดิบทั้งหมด ซึ่งอาจส่งผลให้มีมูลค่าความเสียหายที่ประมาณ 11,300-22,500 ล้านบาท รองลงมาคือ กลุ่มผักและผลไม้ ซึ่งเก็บรักษาได้ยาก โดยคาดว่าจะมีมูลค่าความเสียหายที่ราว 6,000-12,200 ล้านบาท และลำดับถัดมา คือกลุ่มข้าวและธัญพืช คาดว่าจะมีมูลค่าความเสียหายที่ราว 2,300-4,500 ล้านบาท (รูปที่ 4)

โดยสรุป มูลค่าความเสียหายที่จะเกิดขึ้นแก่ทั้งกลุ่มธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจวัตถุดิบอาหาร จะอยู่ที่ประมาณ 130,000-259,600 ล้านบาท ในช่วงครึ่งหลังของปี 2021 โดยผลกระทบจากมาตรการล็อกดาวน์ที่เข้มงวดมากขึ้นในแต่ละกรณี ได้แก่
กรณีที่ 1 หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 31 ส.ค. และมีพื้นที่ที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด 29 จังหวัด คาดว่ามูลค่าความเสียหายของธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจวัตถุดิบอาหาร อยู่ที่ประมาณ 130,000 ล้านบาท
กรณีที่ 2 หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 30 ก.ย. และมีพื้นที่ที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด 29 จังหวัด คาดว่ามูลค่าความเสียหายของธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจวัตถุดิบอาหาร อยู่ที่ประมาณ 198,300 ล้านบาท
กรณีที่ 3 หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 30 ก.ย.และขยายกึ่งล็อกดาวน์ไปสิ้นสุด ณ 31 ต.ค. ซึ่งบังคับใช้มาตรการทั่วประเทศ คาดว่ามูลค่าความเสียหายของธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจวัตถุดิบอาหาร อยู่ที่ประมาณ 259,600 ล้านบาท

 

 

 

Implication :

สำหรับผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร คงหลีกเลี่ยงผลกระทบในช่วง ล็อกดาวน์ได้ยาก ซึ่งมีความเป็นไปได้ว่ามูลค่าความเสียหายของธุรกิจร้านอาหารโดยรวมในครึ่งหลังของปี 2021 จะสูงถึงราว 107,500-214,600 ล้านบาท อย่างไรก็ดี ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารอาจปรับตัวสู่ Cloud Kitchen ซึ่งเป็นทางเลือกหนึ่งที่อาจช่วยธุรกิจร้านอาหารให้ฟื้นตัวดี โดยสอดคล้องกับธุรกิจ Food Delivery ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมไทย ที่มีแนวโน้มเติบโตเฉลี่ยที่ 31%ต่อปี ในช่วงปี 2020-2025

Cloud Kitchen เป็น Business Model ของร้านอาหารที่ไม่มีหน้าร้าน โดยเป็นลักษณะของครัวกลางที่ให้ร้านอาหารหลายรายเข้ามาเช่าพื้นที่ ซึ่งปัจจุบันมีทั้งการจำหน่ายแบบ Food Delivery และ Take Away ทำให้ Cloud Kitchen สามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคในยุคที่ต้องเผชิญความท้าทายจากการคุมการระบาดของโควิด-1

ทั้งนี้ มีสาเหตุจาก
1) ไม่ใช้เงินลงทุนเองที่สูง โดยเฉพาะในย่านใจกลางเมือง
2) ประหยัดค่าใช้จ่ายในการบริหารกิจการ เช่น ค่าพนักงานบริการ ค่าสาธารณูปโภค และ 3)มักมีทำเลที่ตั้งที่สะดวกในการขนส่ง ยกตัวอย่างเช่น “รวมมิตร Cloud Kitchen” ที่รวมร้านอาหารชื่อดังหลายราย โดยมักเลือกทำเลที่สะดวกและใกล้แหล่งชุมชน อาทิ ทาวน์ อิน ทาวน์ และทองหล่อ

อย่างไรก็ดี ทำเลที่ตั้งของ Cloud Kitchen ในปัจจุบันมักอยู่ใจกลางเมือง ซึ่งแม้ว่าจะเจาะกลุ่มเป้าหมายผู้บริโภคที่อาศัยในตัวเมืองได้ แต่อาจเข้าไม่ถึงผู้บริโภคอีกจำนวนมากที่อาศัยในโซนชานเมือง ในระยะข้างหน้าการตั้ง Cloud Kitchen จึงควรตั้งอยู่ใกล้แหล่งที่อยู่อาศัยในโซนชานเมือง เพื่อสอดรับกับกระแส Work from Home ด้วย

  • สำหรับผู้ประกอบการธุรกิจวัตถุดิบอาหาร ควรมีการปรับตัวเพื่อบรรเทาความเสียหาย ยกตัวอย่างเช่น 1)การแปรรูปอาหารสดหรือแช่แข็ง เพื่อถนอมอาหารและยืดอายุการเก็บรักษา 2)การส่งสินค้าไปยังผู้บริโภคโดยตรงผ่านช่องทางจำหน่ายออนไลน์ และ 3)การหาตลาดใหม่ ยกตัวอย่างเช่น การจำหน่ายให้แก่โรงงานที่เป็นผู้ส่งออกอาหารไปยังต่างประเทศที่ยังสามารถดำเนินการได้ เป็นต้น
  • อย่างไรก็ดี การปรับตัวในกลุ่มธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจวัตถุดิบอาหารเพียงลำพังอาจอยู่รอดได้ยาก ภาครัฐจึงควรมีการให้ความช่วยเหลือและเยียวยาทั้งสองธุรกิจนี้ด้วย สำหรับระยะเร่งด่วนในช่วงเวลาล็อกดาวน์ ภาครัฐอาจมีโครงการสั่งซื้ออาหารจากร้านอาหาร หรือวัตถุดิบอาหารเพื่อป้อนให้แก่ครัวกลางสำหรับส่งต่อไปยังผู้ติดเชื้อไวรัสที่อาจรักษาตัวแบบ Home Isolation หรือ Community Isolation เพื่อสร้างรายได้ให้แก่ผู้ประกอบการ

ทั้งนี้ เมื่อพิจารณามาตรการที่ช่วยเหลือธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจวัตถุดิบอาหารต่างๆ จากภาครัฐ ทั้งทางตรงและทางอ้อม เราพบว่ายังไม่เพียงพอต่อการเยียวยาความเสียหายมากนัก เนื่องจากมูลค่าความเสียหายของทั้งสองธุรกิจดังกล่าวจะอยู่ที่ประมาณ 130,000-259,600 ล้านบาท ในช่วงครึ่งหลังของปี 2021 ขณะที่ เงินช่วยเหลือทั้งหมดจากภาครัฐในปัจจุบันอยู่ที่ 162,800 ล้านบาท (ตารางที่ 1) ซึ่ง ในจำนวนนี้ใช้เยียวยาธุรกิจอื่นด้วย ภาครัฐจึงอาจจำเป็นต้องพิจารณามาตรการเยียวยาที่มากขึ้น เพื่อประคองธุรกิจทั้งสองไว้